Couscous Salat - orientalisch

Endlich - mein geliebter Sommer!! Die letzten Tage waren ja wirklich der Hammer, wurde auch langsam Zeit. Glücklicherweise habe ich auch genau noch Urlaub :-) und kann die Sonne den ganzen lieben langen Tag in vollen Zügen genießen!
Einfach herrlich ! Und für so einen langen Tag am See braucht man natülich auch leckeres Essen, am liebsten etwas frisches, und leichtes - wie Couscous Salat.

Deshalb gibts von mir ein suuuper leckeres Rezept für euch - Couscous steht bei mir regelmäßig auf dem Speiseplan, meistens aber als warmes Gericht. Heute habe ich aber mal eine Salat-Variante für euch, die sich perfekt zum mitnehmen an den Badesee oder als Lunch ins Büro eignet, oder auf jeder Grillparty für willkommene Abwechslung sorgt.
Couscous Salat kann man ja in allen möglichen Varianten zubereiten, meine ist diesmal etwas orientalisch angehaucht mit Datteln, Minze und einer Prise Cumin. Total erfrischend und daher perfekt für heiße Sommertage wie ich sie liebe !!

Zutaten:
(2 Personen)

200g Couscous
2 Mittelgroße Karotten
1 rote Paprika
1 Fenchel Knolle (könnt ihr durch eine Zucchini ersetzten)
2-3 Datteln
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
5-6 Minzblätter
eine Prise Cumin
Salz, Chili (optional)
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für den Couscous etwas Wasser zum kochen bringen (am besten im Wasserkocher). Couscous in eine große Schüssel geben, etwas Salz dazu und mit dem kochenden Wasser aufgießen - der Couscous sollte ca. 1cm mit Wasser bedeckt sein. Zugedeckt kurz ziehen lassen und zwischendruch mit einer Gabel etwas auflockern - eventuell noch etwas Wasser nachgießen wenn notwendig.
Den Couscous nun etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das ganze Gemüse waschen und fein würfeln. Die Datteln ebenfalls in feine Streifen schneiden. Petersilie und Minze hacken.
Nun das ganze Gemüse, Kräuter und die Datteln mit dem Coucous vermischen.
Für die Marinade die Zitrone auspressen und mit einer Prise Cumin, Salz, Chili (optional) und Olivenöl vermischen.
Das Dressing über den Salat geben, abschmecken und eventuell noch etwas nachwürzen.

Fertig zum mitnehmen.
Der Salat hält sich im Kühlschrank sehr gut 1-2 Tage.

Schmeckt auch gut: ein paar Kichererbsen unter den Salat mischen, oder das ganze noch mit etwas Feta verfeinern !!